Как делается безалкогольное пиво?
Моя матушка думает, что для этого берутся сточные воды, и в нее добавляются канцерогены (и она явно в этом не одинока). На самом деле, безалкогольное получается из обычного. Как правило, спирт удаляется из него посредством манипуляций с пониженным давлением (грубо говоря, с помощью вакуума). В редких случаях используется нагревание или же напиток изначально делается с использованием дрожжей, которые не сбраживают мальтозу в алкоголь.
Иначе говоря, безалкогольное пиво — это все тот же родной и понятный пивас, но без привычного психоактивного вещества. Однако есть один нюанс. Дело в том, что без спирта теряется значительная часть вкуса и запаха. Хмель попросту не отдает весь свой аромат. В общем, весь ансамбль перестает звучать гармонично без своего солиста (то есть алкоголя). Так что в плане вкуса безалкогольное пиво и вправду слегка неполноценно.
Выход из этой ситуации недавно нашли ученые из Дании.
Сотириос Кампранис — профессор Копенгагенского университета и по совместительству основатель биотехнологической компании EvodiaBio. И он придумал, как вернуть безалкогольному пиву его первоначальный вкус.
«После многих лет исследований мы нашли способ производить группу небольших молекул, называемых монотерпеноидами, которые придают хмелевой вкус, а затем добавлять их в пиво в конце процесса пивоварения, чтобы вернуть ему утраченный вкус. Никто не мог сделать этого раньше, так что это меняет правила игры для безалкогольного пива», — рассказывает Кампранис.
Молекулы эти добывают при помощи простых пекарских дрожжей. Исследователи превратили их клетки в микрофабрики, которые, в свою очередь, можно выращивать в биореакторах.
Таким образом, аромат хмеля можно получить даже без хмеля, с помощью одних только дрожжей.
Профессор Кампранис продолжает: «Благодаря нашему методу мы полностью отказываемся от ароматического хмеля, а значит, от воды и транспортировки. Это означает, что при производстве того же количества аромата произойдет в 100 раз меньше выбросов CO2 и потребуется в 10 000 раз меньше воды, чем потребовалось бы для хмеля», — говорит Кампранис.
Иначе говоря, такой метод можно применять и в обычном пивоварении, делая его во много раз экологичнее. Это, кстати, может стать ответом на «вымирание пива» — гипотетическую ситуацию, когда из-за изменений климата исчезнет привычный нам хмель.
Источник: sivator.com
